• vel til steiktar pönnur
    Vel til steiktar pönnur sem eru orðnar kolsvartar af notkun.

Að steikja til pönnu

19. maí 2017

„Áður en þú byrjar að nota pönnuna þarf að steikja hana til.“ Þetta er eitthvað sem við þjálfum alla okkar starfsmenn til að segja þegar keypt er járnpanna í Kokku. Sumir viðskiptavinir kinka kolli eins og ekkert sé sjálfsagðara. Aðrir hvá og hafa aldrei heyrt um þetta ferli. Fólki vex þetta stundum í augum en í raun er lítið mál að steikja til pönnu.

„Jú, sjáðu til. Fyrst þarftu olíu…“

Það eru til ótal aðferðir við að steikja til pönnu. Sumir notast við kartöfluhýði, aðrir salt. Margir setja pönnuna á hellu, aðrir inn í ofn og enn aðrir vilja helst fleygja henni á beran eld. Allar aðferðirnar eiga þó tvennt sameiginlegt: Olíu og hita. Þessi tvö atriði eru í raun allt sem þarf. Hér er einföld aðferð sem gott er að notast við þegar maður er með nýja pönnu í höndunum: 

  • Þvoið pönnuna vel með heitu vatni og sápu.
  • Hellið olíu í pönnuna þar til um millimeters þykkt lag er yfir öllum botninum. 
  • Setjið pönnuna á hellu og hitið hana yfir meðalhita. 
  • Þegar olían byrjar að gufa upp skulið þið hella henni yfir í hitaþolið ílát. 
  • Notið pappírsþurrku eða hreina tauþurrku til að fjarlægja umfram olíu og passið að dreifa feitinni upp á kant í leiðinni. 

 

Nú ætti að vera hægt að byrja að steikja án þess að bókstaflega allt festist við en í sumum tilfellum þarf að endurtaka ferlið. Verið þolinmóð og leyfið pönnunni að steikjast til með tímanum. Það mun festast minna og minna við hana með notkun. Ef eitthvað brennur við í pönnunni gæti þurft að steikja hana til upp á nýtt og eins ef hún hefur verið þvegin með sápu eða stálull. Fylgstu með hvort pannan verði mött því það er góð vísbending um þetta. Í raun er þó verið að steikja pönnuna til í hvert skipti sem hún er notuð og náttúruleg húðin í sífelldri endurnýjun. Það þarf því ekki að hafa áhyggjur af rispum og pannan verður betri með tíðri notkun. 


Panna4panna sem á eftir að steikja til
Panna3vel til steikt panna eftir margra ára notkun

Náttúruleg húð

Hvað er það nákvæmlega sem á sér stað þegar panna er steikt til? Matur festist auðveldlega við pönnu úr hráu stáli eða járni vegna þess hve gljúpur málmurinn er. Þegar við steikjum til pönnu búum við til grunn fyrir náttúrulega viðloðunarfría húð. Hitinn fær feitina til að bindast málminum, olían harðnar og myndar eins konar filmu sem umlykur málminn. Með tímanum og aukinni snertingu við súrefni dökknar hún. Þessi litur er í daglegu tali kallaður „patína“. Þegar karbonstálpanna, sem var einu sinni stálgrá á litinn, verður kolsvört veistu fyrir víst að hún er orðin fullkomlega til steikt. Eftir að hafa steikt á mjög háum hita gætir þú tekið eftir brúnni slykju á diskaþurrkunni þegar þú þurrkar pönnuna. Stundum getur pannan litað mat sem steiktur er á henni og á það sérstaklega við um sýrumikinn mat. Þetta er ekki skítur heldur fullkomlega eðlileg viðbrögð við sýru og hita. Engin heilsufars- eða bragðáhrif hljótast af þeim. Ef panna verður grá og guggin, jafnvel ryðguð og farið að festast við hana, þarf að steikja hana til upp á nýtt.

Pönnurnar

Það er hægt að steikja til allar óhúðaðar pönnur, þ.e. pönnur sem eru ekki húðaðar með gerviefnum. Þó er algjörlega nauðsynlegt að steikja til steypujárnspönnur, karbonstálpönnur og aðrar pönnur sem ekki eru ryðfríar. (Athugið að Lodge pönnurnar koma til steiktar frá framleiðanda!) Steikingin þýðir nefnilega ekki bara að minna festist við pönnurnar. Hún gegnir líka því hlutverki að verja málminn fyrir ryði. Það er samt ekkert því til fyrirstöðu að meðhöndla ryðfría stálpönnu á þennan hátt og raunar er það mjög algengt í veitingageiranum. Þó er erfiðara að ná jafnri áferð og olían binst síður krómblönduðu stálinu. Af þessum ástæðum mælum við ekki sérstaklega með því að steikja til ryðfría pönnu. Kjósi maður að gera það þarf auk þess að sætta sig við brúna slykju í stað stálgljáans. 

Allt um olíur

Í raun er hægt að notast við hvaða feiti sem er til að steikja til pönnu. Við mælum þó með að nota hitaþolna olíu eins og repjuolíu, sólblómaolíu, kókosolíu eða aðra jurtafeiti. Þessar olíur hafa hátt brennslustig sem minnkar líkurnar á reykmettuðu eldhúsi og vælandi reykskynjara. Í gamla daga var notuð tólg til að steikja til pönnur. Hún er þó ekki sérlega hentug þar sem tólgin getur þránað með afar óskemmtilegum og illa lyktandi afleiðingum. Ef þú endilega vilt nota dýrafitu til að steikja til pönnuna þína er því eins gott að hún sé í stöðugri notkun. Í hvert skipti sem panna er þrifin „of vel“ fer hluti af húðinni af. Við ráðleggjum því ekki að skrúbba þær of mikið og alls ekki með sápu. Til að viðhalda áferðinni er gott að smyrja örþunnu lagi af jurtaolíu yfir pönnuna eftir þvott. Ef pannan verður klístruð þýðir það hins vegar að myndast hefur of þykkt lag af olíu sem ekki hefur náð að brenna inn í járnið. Oftast dugir að þrífa þetta lag af með heitu vatni og grófum bursta.

 


Fleiri aðferðir

Áður en panna er steikt til er best að þvo hana með heitu vatni og sápu. Já, sápu! Við viljum ná allri fitu og óhreinindum af. Nýjar pönnur eru oft húðaðar, ýmist með feiti eða gerviefnum, til að þær ryðgi ekki í flutningi. Notaðar pönnur þarf að skrúbba rækilega og ef pannan er ryðguð eða brunnið er við í henni er gott að nota stálull. Byrjið alltaf á þessu.

Ofnaðferðin

Þessi er vinsæl fyrir steypujárnspönnur. Hún notast við ofn svo pannan þarf að passa í hann og skaftið að þola ofnhita:

  • Smyrjið pönnuna að innan sem utan með þunnu lagi af olíu eða feiti. Passið að setja ekki of mikið því þá verður pannan klístruð að steikingu lokinni.
  • Setjið álpappír í ofnskúffu og komið henni fyrir neðst í ofninum.
  • Hitið ofninn í 180°C.
  • Setjið pönnuna á hvolf á grind efst í ofninum.
  • Bakið í minnst klukkutíma og látið pönnuna kólna inni í ofni.
  • Þurrkið umfram feiti af með pappírsþurrku.

Saltaðferðin

Þessi ágæta aðferð er keimlík þeirri einföldu sem við greindum frá fyrst en hér er notað salt. Saltið getur hjálpað til við að hreinsa ryð og óhreinindi af eldri pönnum:

  • Hitið pönnuna yfir meðalhita. 
  • Setjið um það bil tvær teskeiðar af fínu salti á pönnuna og bætið matskeið af matarolíu út í. 
  • Þegar olían er orðin heit er saltinu og olíunni nuddað með bréfþurrku, fyrst yfir botninn á pönnunni og síðan yfir hliðarnar. 
  • Haldið áfram að nudda pönnuna yfir meðalhita í 2 til 3 mínútur. 
  • Takið síðan pönnuna af hitanum og þurrkið hana vel með hreinni tauþurrku.

Kartöfluaðferðin

Þetta er svolítið „gamaldags“ aðferð. Sterkjan úr kartöflunum leysir upp óhreinindi sem erfitt er að ná eftir öðrum leiðum. Hins vegar er lyktin óbærileg og kannski eiga fæst heimili ofgnótt af kartöfluhýði núorðið. (Raunar er hægt að nota kartöflur í stað hýðis en það er auðvitað ekki mikil nýtni í því!) Við ákváðum að hafa þessa með til gamans:

  • Fyllið botninn á pönnunni af kartöfluhýði.
  • Hellið olíu yfir þar til hún flýtur yfir hýðið.
  • Látið olíuna sjóða yfir meðalhita í 15-60 mínútur.
  • Hendið kartöfluhýðinu og olíunni og þurrkið pönnuna.