• Uppskriftin heppnast best í steypujárnspotti

Andaconfit að hætti Nönnu

Úr bókinni Pottur, panna og Nanna eftir Nönnu Rögnvaldardóttur

17. des. 2017 Uppskriftir Hægeldun önd steypujárn Nanna Rögnvaldar

Confit er frönsk aðferð sem höfð var fyrir daga ísskápa til að geyma andalæri og fleira langtímum saman undir fituloki en nú er hún notuð vegna þess að hún gefur einstaklega gott og meyrt kjöt. Þetta er í rauninni mjög einföld matreiðsla sem þarf þó dálítinn undirbúning – fyrst og fremst þarf reyndar að koma sér upp birgðum af andafitu því að hún er rándýr ef hún er keypt í krukkum. Ég elda oft önd, bæði andabringur og heilar endur, svo að ég á yfirleitt töluvert af fitu og bæti svo kannski upp með aðkeyptri fitu. En það er mikilvægt að potturinn sem notaður er sé af hæfilegri stærð svo að fitan nýtist sem best. Þessi uppskrift er kannski fulllítil, það borgar sig betur að gera stærri skammta.

 

  • 4–6 andalæri, um 1,5 kg alls
  • 6 msk flögusalt
  • 1 tsk nýmalaður pipar
  • 1 tsk timjan, þurrkað
  • nokkur þurrkuð lárviðarlauf, mulin
  • andafeiti eftir þörfum

 

Láttu lærin þiðna alveg og þerraðu þau með eldhúspappír. Blandaðu salti, pipar og kryddjurtum saman í skál. Núðu lærin vel með blöndunni, settu þau í eldfast mót eða bara í plastpoka og dreifðu afganginum af saltblöndunni yfir. Settu í ísskáp og láttu standa í 12–24 klst., eftir því hvað maður vill hafa kjötið salt.

Hitaðu ofninn í 120°C. Skolaðu saltið af lærunum undir kalda krananum og þerraðu þau vel með eldhúspappír. Bræddu andafeiti í potti og settu lærin út í þegar hún er bráðin en ekki orðin sjóðheit. Feitin á helst að fljóta nokkurn veginn yfir en ef það tekst ekki alveg er gott að snúa lærunum tvisvar eða þrisvar á eldunartímanum svo að ekki standi alltaf sömu fletirnir upp úr. Hitaðu hana þar til hún er við suðu en alls ekki bullsjóðandi. Settu þá lok á pottinn og settu hann í ofninn – það getur verið gott að hafa bökunarplötu undir honum.

Láttu malla í ofninum í svona 2 ½ klst. Taktu þá pottinn út og taktu andalærin upp úr með gataspaða eða töng – gætilega, þau ættu að vera orðin svo meyr að þau detta næstum af beinunum.

Það er hægt að borða þau strax – þá er reyndar langbest að hita pönnu og steikja lærin í örskamma stund, þar til hamurinn er brakandi stökkur – eða setja þau í krukku eða box, annaðhvort heil eða í pörtum, með eða án beina, sía feitina yfir – hún þarf að hylja kjötið alveg – kæla og geyma svo í ísskáp. Svo má taka af confitinu eftir þörfum og nota t.d. í salöt, rísottó (sérlega gott með villisveppum), pastarétti – eða hita það á pönnu og bera fram t.d. með kartöflustöppu eða kartöflum steiktum í andafeiti. Fituna má svo nota áfram, annaðhvort í nýtt confit eða til steikingar á kartöflum, grænmeti eða öðru.

Uppskriftina má finna, ásamt fjölmörgum frábærum uppskriftum, í bókinni Pottur, panna og Nanna eftir Nönnu Rögnvaldardóttur .

Potturpannaogborder