Ragnheiður Maísól Sturludóttir, gestapenni, skrifar
Það er fátt sem ég veit betra en nýbakað brauð. Sneið af ilmandi loftmiklu brauði með stökkri skorpu, létt og seigt í senn, smurt með smjöri sem bráðnar um leið. Þ.e.a.s. sneið af súrdeigsbrauði. Því brauð er ekki það sama og brauð. Mikið af því brauði sem að við kaupum úti í búð er eiginlega ekki lengur brauð. Innihaldslýsingin er orðin að heilli ritgerð og inniheldur efni sem við höfum hvorki hugmynd um hver eru né hvað þau gera. Fyrir mér inniheldur hið fullkomna brauð lífrænt hveiti, vatn og gott salt, sem er einmitt það sem súrdeigsbrauð gerir. Það má segja að súrdeigið hafi átt svokallað „come-back“ á síðustu árum. Það er ekki langt síðan að eingöngu heilsubúðir seldu súrdeigsbrauð en í dag stöndum við í löngum röðum til að komast yfir þennan heilaga gral brauðsins. En hvað er svona merkilegt við súrdeigsbrauð?
Að baka súrdeig er ævaforn aðferð. Allt brauð var bakað með súrdegi áður en pressuger kom til sögunnar um miðja síðustu öld og flýtti öllu ferlinu svo um munaði. Súrdeig má nefnilega flokka sem „slow food“. Allt hefunarferli er mun hægara en þegar bakað er með geri. Þannig getur tekið allt að 24 tíma, jafnvel lengur, að hefa brauðhleif, allt eftir aðstæðum. Nafnið sjálft, súrdeigsbrauð, gæti mögulega gefið til kynna að brauðið sé súrt á bragðið. En súrdeigsbrauð sem hefur heppnast vel er langt frá því að vera súrt. Það er mun betra á bragðið heldur en venjulegt brauð enda gerir hið hæga hefunarferli það að verkum að brauðið nær að fá flóknara og dýpra bragð. Þar að auki er súrdeigsbrauð mun hollara en gerbrauð þar sem þetta hæga hefunarferli hefur þau áhrif að fleiri næringarefni ná að losna úr mjölinu. Súrdeig er einnig auðmeltanlegra vegna náttúrulega gerilsins og geymist betur en gerbrauð. Og til að kóróna þetta allt finnst mér sjálfri súrdeigsbrauð mun fallegra heldur en annað brauð.
Súrdeigsmóðir í krukku
Til þess að baka sitt eigið súrdeigsbrauð þarf maður að koma sér upp sínum eigin náttúrulega gerli, sem oftast er kallaður súrdeigsmóðir. Það er auðvelt að búa til sína eigin súrdeigsmóður eða fá afleggjara hjá einhverjum. Í súrdeigsmóðurinni, sem er búin til úr hveiti og vatni, eru mjólkursýrugerlar og villtir gergerlar. Gergerlarnir eru náttúrulegir gerlar af hveitikornshýðinu en þeir finnast svo gott sem út um allt, t.d. í andrúmsloftinu í eldhúsinu þínu. Þessir gergerlar eru annarskonar form af geri, líkt og pressugerið sem við getum keypt út í búð. Þeir þjóna alveg sama tilgangi og ger – að láta brauðið hefast og lyfta sér. Þegar maður býr til súrdeigsmóður blandar maður saman vatni og hveiti og leyfir því að standa og gerjast. Þannig myndast kjöraðstæður fyrir villtu gergerlana til að vakna, ef svo má að orði komast. Mjólkursýrugerlarnir brjóta niður sterkjuna í hveitinu sem næra náttúrulegu gergerlana. Þeir mynda svo gas sem lyftir brauðinu. Til að viðhalda súrdeigsmóður þarf að gefa henni reglulega hveiti og vatn svo að mjólkursýrugerlarnir hafi alltaf eitthvað að vinna úr. Þetta er jú lifandi ger. Í raun er þetta eins og lítið vistkerfi í krukku á eldhúsborðinu þínu.
Mér finnst sjálfri mun auðveldara að baka úr súrdeigi heldur en geri. Ger er hraðvirkara og því á gerdeig frekar til að ofhefast hjá mér ef ég gleymi mér. Áður en ég byrjaði að baka súrdeigsbrauð var ég alls enginn brauðbakari. Mér fannst þetta allt svo flókið og vísindalegt. En á þessum fjórum árum sem ég hef bakað súrdeig hef ég bara einu sinni hent brauði sem var óætt. Brauðin hafa vissulega orðið flöt, ljót, ofhefuð og misheppnast á allan mögulegan máta. En þau hafa alltaf verið æt. Núna finnst mér ekkert brauð jafn gott og það brauð sem ég baka sjálf.
Deig hefast í hefunarkörfu
Ég veit að þetta hljómar flókið; súrdeigsmóðir sem þarf að viðhalda og hægt hefunarferli sem tekur langan tíma. En þetta er alls ekki flókið ef þið bara fylgið einföldum leiðbeiningum og byrjið rólega. Allir geta bakað súrdeigsbrauð, það þarf engar flóknar græjur, bara örlítinn tíma.
Hér á síðunni mun ég deila með ykkur leiðbeiningum og uppskriftum. Allt frá því hvernig á að koma upp sinni eigin súrdeigsmóður og viðhalda henni yfir í uppskriftir að brauði og sætabrauði. Ég mun einnig deila með ykkur fróðleik um súrdeigið í þeirri von um að stækka enn frekar samfélag forfallinna súrdeigsnörda á Íslandi. Því fátt er jafn gott og dásamlegt og ilmurinn af nýbökuðu brauði.
Um höfundinn
Ragnheiður Maísól Sturludóttir er listamaður, framkvæmdastýra og súrdeigsbakari. Hún hefur bakað súrdeigbrauð síðan 2013 og heldur úti blogginu Nýbakað þar sem hún deilir tilraunum og uppskriftum af súrdeigbakstri. Hún stofnaði einnig Facebook-hópinn Súrdeigið þar sem súrdeigsnördar geta rætt undur súrdeigsbrauðsins. Ragnheiður Maísól datt niður á súrdeigið af tilviljun. Fyrir nokkrum árum fór hún til næringarfræðings sem ráðlagði henni að taka hveiti út úr mataræðinu sínu. Hún gat ekki með nokkru móti hugsað sér að lifa glútenlausu lífi án brauðs og pizzu og uppgötvaði þannig súrdeig, sem fer mun betur í okkur en gerbrauð. Hún byrjaði að baka af einskærri forvitni en er nú forfallinn súrdeigsbakari sem hugsar um súrdeigsmóður sína jafn vel og börnin sín, hitamælir hveitið sitt reglulega og telur að deigskafan sé besta uppgötvun mannkynssögunnar.
