Villigæsabringa með berjasósu

24. okt. 2014 Uppskriftir Hátíðarmatur jól gæs

kjötið:   
2 myndarlegar bringur af villigæs 
nýmalaður svartur pipar 
klípa af flögusalti 

canola olía og smjörklípa 
til steikingar 

kartöflur:   
2 bökunarkartöflur 
20-30 gr smjör 
nýmalaður svartur pipar 
flögusalt

berjasósa:    
2-3 dl rauðvín 
1-2 dl vatn 
2-3 tsk villikraftur 
2 timjan greinar 
1/2 askja brómber 
1/2 askja hindber 
2-3 msk hlynsíróp 
salt og pipar 
klípa af köldu smjöri 

baunir: 
1 pakki af strengjabaunum (Haricot) 
smjörklípa 
nýmalaður svartur pipar 
flögusalt

Forhitið ofninn í 180°C.  

Byrjið á að undirbúa kartöflurnar.  Skrælið tvær bökunarkartöflur og skerið í 2 mm þykkar sneiðar í mandólíni.  Bræðið smá smjör í potti.  Smyrjið múffu-sílikon form að innan með brædda smjörinu með pensli.  Raðið kartöflusneiðunum í formin, saltið og piprið eftir smekk og penslið af og til með smjörinum.  Bakið í 180 °C heitum ofni í 20-30 mínútur.  Saltið í lokinn með slatta af flögusalti.  

Þegar kartöflurnar eru komnar í ofninn er sósan undirbúin.  Vandamálið við snyrtar steikur án allra beina og afskurðar er að ekkert efni er til staðar til soðgerðar og verður því að treysta á aðkeyptan sósukraft.  Setjið 2-3 dl af góðu rauðvíni í pott, ásamt 1-2 dl af vatni og 2-3 teskeiðum af villikrafti (t.d. Oscar).  Takið helminginn af brómberjunum og hindberjunum og setjið líka í pottinn.  Setjið laufin af annari timjan greininni út í en setjið hina heila út í.  Piprið eftir smekk.  Látið malla við miðlungs hita og hrærið í af og til þangað til berin hafa maukast að mestu, en lækkið þá hitann.  Látið malla á lægsta hita þangað til kjötið er tekið út úr ofninum. 

Fyrir steikingu er nauðsynlegt að láta kjötið standa við stofuhita í a.m.k. 30 mínútur til að það nái stofuhita og herpist ekki eins mikið saman þegar það kemur á pönnuna og tapi þannig safa.  Takið vöðvann frá sem liggur undir bringunni (lundina) og geymið, hann losnar venjulega af er við steikingu og ofeldast.  Funhitið pönnu sem þolir háan hita og setjið 1-2 matskeiðar af canola olíu á pönnuna ásamt smjörklípu.  Piprið kjötið og setjið á pönnuna.  Brúnið vel á báðum hliðum.  Setjið í eldfast mót og látið inn í 120 °C heitan ofn í 15 mínútur.  Takið kjötið út úr ofninum og Látið jafna sig í smá stund. 

Látið suðuna koma upp á vatni í frekar stórum potti og saltið vel.  Snyrtið strengjabaunirnar og skellið út í sjóðandi vatnið og sjóðið í 4-5 mínútur.  Setjið smá smjörklípu í skál og setjið baunirnar beint úr pottinum í skálina, saltið og piprið eftir smekk og hrærið í þannig að smjörið bráðni og hjúpi allar baunirnar. 

Þegar kjötið er komið út úr ofninum er sósan kláruð.  Saxið restina af berjunum gróft niður.  Veiðið heilu timjan greinina upp úr pottinum.  Slökkvið undir sósunni og hrærið út í smá klípu af köldu smjöri.  Setjið söxuðu berin út í og látið liggja í sósunni í smá stund þannig að þau hitni. 

Að lokum eru lundirnar sem geymdar voru í upphafi steiktar á funheitri pönnu í 5 sek á hvorri hlið. 

Skerið bringurnar niður í þunnar sneiðar og raðið á disk ásamt baunum og kartöflum og hellið vel af sósunni yfir.  Borðist helst með berjaríku og kröftugu rauðvíni, t.d. old wine shiraz. 

Þessi skammtur dugar fyrir 2-3.
Heildareldurnartími um 45 mínútur, nokkuð virk vinna alla tímann.