• Byrjendabraud
    Hnoðlaust byrjendabrauð

Að fóðra súrinn og hnoðlaust byrjendabrauð

Hvernig á að hugsa um og fóðra súrdeigið sitt

27. nóv. 2017 Uppskriftir Fróðleikur Bakstur súrdeig

Að hugsa um súrinn sinn

Til þess að geta bakað skiptir máli að súrinn (einnig kallað súrdeigsmóðir) sé hress og í góðu jafnvægi. Annars getur reynst erfitt og jafnvel ómögulegt að baka úr honum. Þetta er í rauninni eins og að eiga lítið gæludýr á eldhúsbekknum sínum. Þetta gæludýr er þó töluvert auðveldara í umhirðu en t.d. hundur. Góður súr er rosalega harðgerður og það þarf mjög mikið til að drepa hann alveg. Til að halda súrnum í góðu jafnvægi þarf að geyma hann rétt og gefa honum reglulega. Í hveitinu sem við gefum súrnum er næring fyrir gerlana sem mynda gas í súrnum. Eftir einhvern tíma eru gerlarnir búnir með næringuna úr hveitinu og því þarf að gefa þeim meira. Svona rétt eins og þegar hundurinn þinn klárar þurrmatinn sinn.

Það fyrsta sem hafa ber í huga er að súrdeig er allskonar og mismunandi aðferðir henta mismunandi fólki. Það getur vel verið að ég segi eitthvað hér sem einhver annar er hjartanlega ósammála. Þið getið prufað ykkur áfram og fundið hvað hentar ykkur.

Sur

Að fóðra og geyma súrinn sinn

Það skiptir mestu máli að ílátið sem þið veljið fyrir súrinn ykkar sé tandurhreint. Ef ílátið er skítugt geta komið utanaðkomandi bakteríur sem setja litla vistkerfið í ójafnvægi. Ég geymi súrinn minn í kilner krukku sem ég skola reglulega. Það er þó hægt að geyma súrinn í allskonar ílátum, hvort heldur sem er í ísboxi eða sérhönnuðu keramíkíláti fyrir súrdeig.

Ef þið ætlið ykkur að baka oft í viku þá er best að geyma súrinn á borði við stofuhita. Súrinn vill vera við jafnan hita, ekki þar sem sólin skín á hann eða við opinn glugga. Þegar súrinn er geymdur á borði má segja að hann sé vakandi. Þá þarf að gefa honum einu sinni til tvisvar á dag. Ég gef mínum súr 40 gr. af heilhveiti og hveiti blöndu og 40 gr. af vatni. Ég byrja alltaf á að gefa honum vatn og svo hveiti. Það getur reynst erfitt að gefa súrnum eingöngu lífrænt heilhveiti eða gróft rúgmjöl. Það getur einfaldlega verið of mikill næring í hveitinu og súrinn fer yfirum.

Ef þið vitið að þið ætlið bara að baka einu sinni í viku eða um helgar þá má geyma súrinn í kæli, þá mætti segja að súrinn sé sofandi, því þá vinnur hann mun hægar. Það þarf að gefa súrnum einu sinni á eins til tveggja vikna fresti þegar hann er í kæli. Athugið að súrinn þarf að fara inn í ísskáp þegar hann er nýfóðraður og í góðu jafnvægi. Þegar þið ætlið að baka takið þið súrinn út einum til tveimur dögum áður og fóðrið hann hressilega, til að vekja hann.

Ef þið bakið ekki oft þá verður eðlilega til meira af súr en þið þurfið að nota. Þá þarf að hella af honum. Það verður alltaf að vera pláss í ílátinu fyrir súrinn til að tvöfalda sig. Reyndar eru til óteljandi uppskriftir að vöfflum, pönnukökum og fleiru fyrir umframsúr.

Það getur myndast brúnn vökvi ofaná súrnum þegar hann stendur inní ísskáp. Það er alveg eðlilegt. Þetta er gerjunarvökvi og honum má einfaldlega hræra saman við súrinn áður en hann er fóðraður eða hella honum af.

Annað

Stofuhiti er í raun kjöraðstæður fyrir súrinn. Við stofuhita líður gerlunum og mjólkursýrunum í súrnum best og þú sérð best hvernig súrinn þinn virkar. Súrinn getur þó verið mismunandi eftir árstíðum því að hitinn er mismunandi. Þannig getur hann verið hægari á veturna en hraðari á sumrin. Þegar súrinn hefur næga næringu þá sérðu að hann myndar loftbólur og hann lyftir sér í krukkunni. Þegar næringin er búin þá hætta loftbólurnar að myndast og hann fer að falla.

Ef þú vilt alltaf vera viss um að eiga súr þá geturðu fryst smá súr. Hann geymist í nokkra mánuði í frysti. Annars má þurrka súrinn og bleyta hann svo upp aftur ef þörf er á. Þurrkaður súr geymist mjög lengi.

Það þarf mjög mikið til að drepa súr algjörlega. Minn súr hefur lyktað hræðilega, gleymst aftast í ísskáp í meira en mánuð, fengið myglu efst í krukkuna en þrátt fyrir það lifað af. Ekki gefast upp þó að súrinn ykkar sé óhress, ef þið hafið gleymt honum inní ísskáp, hann lykti illa eða lyftir sér ekki. Það getur verið gott að taka bara væna matskeið og setja í nýja hreina krukku og gefa honum mjög hressilega í einhvern tíma. Stundum þarf hann eina til tvær vikur að jafna sig.

Hnoðlaust byrjendabrauð


Nýbakað súrdeigsbrauð

Tilgangurinn með öllu þessu stússi er jú að baka súrdeigsbrauð. Þegar ég byrjaði að baka súrdeigsbrauð þá bakaði ég fyrst eftir fólkinni uppskrift sem krafðist þess að ég gerði fordeig og eyddi svo nánast öllum deginum í að hnoða deigið á klukkutíma fresti. Þessi fyrstu súrdeigsbrauð mín misheppnuðust öll og ég var við það að gefast upp þegar ég rakst á hnoðlausa uppskrifst sem tók rétt svo um sólarhring. Þessi uppskrift var mun einfaldari og skotheldar. Ég náði fljótlega góðum tökum á henni, ég áttaði mig á hvernig súrdeigið virkaði, gat farið að gera tilraunir með mjöl, korn og vatnsmagn og fór svo að fikra mig yfir í flóknari uppskriftir. Í dag gríp ég oft í þessa uppskrift ef að ég hef ekki tíma til að gera brauð eftir flókinni uppskrift en langar í gott brauð.

matillaga: Gefið súrnum vel kvöldið áður. Um morguninn um klukkan 8:00 blandið þið deigið, klukkan 16/18 er hægt að móta deigið í kúlu og baka það um klukkan 19:30. Þetta er líka ágætis helgarbrauð. Þá getur maður gefið súrnum um morguninn, blandað deigið um kvöldið, mótað deigið morguninn eftir og bakað akkúrat tímanlega fyrir dögurð.

  Hnoðlaust byrjendabrauð
450 gr  hveiti (próteinríkt)
50 gr  heilhveiti (best ef það er lífrænt
315 gr volgt vatn
100 gr súrdeigsmóðir (hún þarf að vera bubblandi)
12 gr  salt (ég mæli með góðu flögusalti

 

Byrjið á að blanda saman öllu nema salti og 50 gr. af vatni, breiðið viskastykki yfir skálina og leyfið deiginu að hvíla í um 30 mín.

Setjið saltið og restina af vatninu útí og blandið öllu varlega saman. Hyljið skálina með plastpoka eða einnota sturtuhettu og leyfið að standa í um 8-10 tíma, eða þar til brauðið hefur tvöfaldað sig. Athugið að þetta getur tekið lengri tíma eða styttri tíma allt eftir því hvert hitastigið inni hjá ykkur er og hversu sprækur súrinn er. Á veturna getur deigið verið lengur að hefa sig

Þegar deigið hefur tvöfaldað sig hellið því þá á hveitistráðan eldhúsbekkinn. Gott er að maka líka smá hveiti á puttana. Sláið deigið örlítið niður með puttunum svo það verði ílangt og flatt, gætið þess þó að slá ekki úr því allt loft. Brjótið fyrst einn þriðja af deiginu yfir sjálft sig og svo restinni yfir allt, svona líkt og þegar maður brýtur saman a4 blað til þess að setja í umslag. Brjótið deigið svo í tvennt og lokið hliðunum með því að klípa þær saman. Leyfið deiginu að standa á meðan þið undirbúið hefunarkörfu eða skál.

Ef að þið eigið hefunarkörfu er gott að nota hana. Munið að setja nóg hveiti í körfuna. Ef þið eigið ekki hefunarkörfu þá má nota venjulega skál og setja viskastykki í skálina. Það þarf að strá mjög ríflega af hveiti á viskastykkið svo að deigið festist ekki við það. Best er að nota hrísgrjónamjöl, hvort heldur sem er í körfuna eða á viskastykkið. Þá er síður hætta á að deigið festist við körfuna eða vistastykkið.

Mótið nú deigið í kúlu með því að teygja það varlega undir sjálft sig á meðan þið snúið deiginu í hringi á borðinu. Færið deigið yfir í hefunarkörfuna eða skálina og látið þá hlið sem snéri niður á borðinu snúa upp í körfunni. Breiðið viskastykki yfir deigið og leyfið því að hefast í einn og hálfan tíma.

Hitið ofninn á 250° Sjálfri finnst mér brauð bakast langbest í potti. Það er hægt að nota steypujárnspott, leirpott eða hvaða pott sem má fara í ofn. Ef brauðið er bakað í potti setjið pottinn þá inn um leið svo að hann nái að hitna vel. Þegar ofninn er orðinn heitur takið pottinn út og stráið rísmjöli, haframjöli eða heilhveiti á botninn. Hellið deiginu gætilega á borð og færið varlega yfir í pottinn. Á þessu stigi má skera í deigið að ofan með beittum hníf eða rakvélarblaði. Það getur verið gott að skera einfaldan kross. En brauðið má líka fara óskorið í ofninn, það verður alveg jafn fallegt eftir bakstur. Lokið pottinum og bakið brauðið í 30 mín. Takið þá lokið af pottinum, lækkið hitann niður í 230°og bakið í 15 mín í viðbót eða þar til brauðið er orðið fallega gyllt. Ég vil sjálf hafa brauðin mjög dökk, svona næsta stig á eftir því að vera brunninn, en það er smekksatriði.

Ef að þið eigið ekki pott getið þið vel bakað á bökunarplötu. Setjið þá aðra plötu neðar í ofninn og rétt áður en þið setjið brauðið inn, hellið vatni í neðri plötuna. Þannig myndið þið rakann sem annars myndast inní pottinum. Bakið brauðið í 40-45 mín.

Leyfið brauðinu að kólna áður en þið skerið í það. Ég hef reyndar aldrei haft þá sjálfstjórn að geta leyft nýbökuðu brauði að bíða, en það mun geymast betur og bragðast betur ef ykkur tekst að hemja ykkur.

Gangi ykkur vel!

 

 

Ragnheiður Maísól Sturludóttir

Um höfundinn

 


Ragnheiður Maísól Sturludóttir er listamaður, framkvæmdarstýra og súrdeigsbakari. Hún hefur bakað súrdeigbrauð í 4 ár og heldur úti blogginu Nýbakað þar sem hún deilir tilraunum og uppskriftum af súrdeigbrakstri. Hún stofnað einnig Facebook-hópinn Súrdeigið þar sem súrdeigsnördar geta rætt undur súrdeigsbrauðsins. Ragnheiður Maísól datt niður á súrdeigið af tilviljun. Fyrir nokkrum árum fór hún til næringarfræðings sem ráðlagði henni að taka hveiti út úr mataræðinu sínu. Hún gat ekki með nokkru móti hugsað sér að lifa glútenlausu lífi án brauðs og pizzu og uppgötvaði þannig súrdeig, sem fer mun betur í okkur en gerbrauð. Hún byrjaði að baka af einskærri forvitni en er nú forfallinn súrdeigsbakari sem hugsar um súrdeigsmóður sína jafn vel og börnin sín, hitamælir hveitið sitt reglulega og telur að deigskafan sé besta uppgötvun mannkynssögunnar.