Fróðleikur, Uppskriftir

Að fóðra súrinn

Ragnheiður Maísól Sturludóttir, gestapenni​, skrifar

AÐ HUGSA UM SÚRINN SINN

Til þess að geta bakað skiptir máli að súrinn (einnig kallað súrdeigsmóðir) sé hress og í góðu jafnvægi. Annars getur reynst erfitt og jafnvel ómögulegt að baka úr honum. Þetta er í rauninni eins og að eiga lítið gæludýr á eldhúsbekknum sínum. Þetta gæludýr er þó töluvert auðveldara í umhirðu en t.d. hundur. Góður súr er rosalega harðgerður og það þarf mjög mikið til að drepa hann alveg. Til að halda súrnum í góðu jafnvægi þarf að geyma hann rétt og gefa honum reglulega. Í hveitinu sem við gefum súrnum er næring fyrir gerlana sem mynda gas í súrnum. Eftir einhvern tíma eru gerlarnir búnir með næringuna úr hveitinu og því þarf að gefa þeim meira. Svona rétt eins og þegar hundurinn þinn klárar þurrmatinn sinn.

Það fyrsta sem hafa ber í huga er að súrdeig er allskonar og mismunandi aðferðir henta mismunandi fólki. Það getur vel verið að ég segi eitthvað hér sem einhver annar er hjartanlega ósammála. Þið getið prufað ykkur áfram og fundið hvað hentar ykkur.


Það skiptir mestu máli að ílátið sem þið veljið fyrir súrinn ykkar sé tandurhreint. Ef ílátið er skítugt geta komið utanaðkomandi bakteríur sem setja litla vistkerfið í ójafnvægi. Ég geymi súrinn minn í kilner krukku sem ég skola reglulega. Það er þó hægt að geyma súrinn í allskonar ílátum, hvort heldur sem er í ísboxi eða sérhönnuðu keramíkíláti fyrir súrdeig.

AÐ FÓÐRA OG GEYMA SÚRINN SINN

Ef þið ætlið ykkur að baka oft í viku þá er best að geyma súrinn á borði við stofuhita. Súrinn vill vera við jafnan hita, ekki þar sem sólin skín á hann eða við opinn glugga. Þegar súrinn er geymdur á borði má segja að hann sé vakandi. Þá þarf að gefa honum einu sinni til tvisvar á dag. Ég gef mínum súr 40 gr. af heilhveiti og hveiti blöndu og 40 gr. af vatni. Ég byrja alltaf á að gefa honum vatn og svo hveiti. Það getur reynst erfitt að gefa súrnum eingöngu lífrænt heilhveiti eða gróft rúgmjöl. Það getur einfaldlega verið of mikill næring í hveitinu og súrinn fer yfirum.

Ef þið vitið að þið ætlið bara að baka einu sinni í viku eða um helgar þá má geyma súrinn í kæli, þá mætti segja að súrinn sé sofandi, því þá vinnur hann mun hægar. Það þarf að gefa súrnum einu sinni á eins til tveggja vikna fresti þegar hann er í kæli. Athugið að súrinn þarf að fara inn í ísskáp þegar hann er nýfóðraður og í góðu jafnvægi. Þegar þið ætlið að baka takið þið súrinn út einum til tveimur dögum áður og fóðrið hann hressilega, til að vekja hann.

Ef þið bakið ekki oft þá verður eðlilega til meira af súr en þið þurfið að nota. Þá þarf að hella af honum. Það verður alltaf að vera pláss í ílátinu fyrir súrinn til að tvöfalda sig. Reyndar eru til óteljandi uppskriftir að vöfflum, pönnukökum og fleiru fyrir umframsúr.

Það getur myndast brúnn vökvi ofaná súrnum þegar hann stendur inní ísskáp. Það er alveg eðlilegt. Þetta er gerjunarvökvi og honum má einfaldlega hræra saman við súrinn áður en hann er fóðraður eða hella honum af.

Það fyrsta sem hafa ber í huga er að súrdeig er allskonar og mismunandi aðferðir henta mismunandi fólki. Það getur vel verið að ég segi eitthvað hér sem einhver annar er hjartanlega ósammála. Þið getið prufað ykkur áfram og fundið hvað hentar ykkur.

ANNAÐ

Stofuhiti er í raun kjöraðstæður fyrir súrinn. Við stofuhita líður gerlunum og mjólkursýrunum í súrnum best og þú sérð best hvernig súrinn þinn virkar. Súrinn getur þó verið mismunandi eftir árstíðum því að hitinn er mismunandi. Þannig getur hann verið hægari á veturna en hraðari á sumrin. Þegar súrinn hefur næga næringu þá sérðu að hann myndar loftbólur og hann lyftir sér í krukkunni. Þegar næringin er búin þá hætta loftbólurnar að myndast og hann fer að falla.

Ef þú vilt alltaf vera viss um að eiga súr þá geturðu fryst smá súr. Hann geymist í nokkra mánuði í frysti. Annars má þurrka súrinn og bleyta hann svo upp aftur ef þörf er á. Þurrkaður súr geymist mjög lengi.

Það þarf mjög mikið til að drepa súr algjörlega. Minn súr hefur lyktað hræðilega, gleymst aftast í ísskáp í meira en mánuð, fengið myglu efst í krukkuna en þrátt fyrir það lifað af. Ekki gefast upp þó að súrinn ykkar sé óhress, ef þið hafið gleymt honum inní ísskáp, hann lykti illa eða lyftir sér ekki. Það getur verið gott að taka bara væna matskeið og setja í nýja hreina krukku og gefa honum mjög hressilega í einhvern tíma. Stundum þarf hann eina til tvær vikur að jafna sig.

Ragnheiður Maísól Sturludóttir

Ragnheiður Maísól Sturludóttir

Ragnheiður Maísól Sturludóttir er listamaður, framkvæmdastýra og súrdeigsbakari. Hún hefur bakað súrdeigbrauð síðan 2013 og heldur úti blogginu Nýbakað þar sem hún deilir tilraunum og uppskriftum af súrdeigbakstri. Hún stofnaði einnig Facebook-hópinn Súrdeigið þar sem súrdeigsnördar geta rætt undur súrdeigsbrauðsins.
Ragnheiður Maísól datt niður á súrdeigið af tilviljun. Fyrir nokkrum árum fór hún til næringarfræðings sem ráðlagði henni að taka hveiti út úr mataræðinu sínu. Hún gat ekki með nokkru móti hugsað sér að lifa glútenlausu lífi án brauðs og pizzu og uppgötvaði þannig súrdeig, sem fer mun betur í okkur en gerbrauð. Hún byrjaði að baka af einskærri forvitni en er nú forfallinn súrdeigsbakari sem hugsar um súrdeigsmóður sína jafn vel og börnin sín, hitamælir hveitið sitt reglulega og telur að deigskafan sé besta uppgötvun mannkynssögunnar.