• Súrdeigsmóður á degi þrjú í krukku
    Það er hægðarleikur að gera súr frá grunni

Hvernig býrðu til súrdeigsmóður?

Ragnheiður Maísól skrifar:

15. nóv. 2017 Uppskriftir Fróðleikur Bakstur súrdeig

Áður en þið byrjið að baka súrdeigsbrauð þurfið þið að verða ykkur út um svokallaða súrdeigsmóður, eða geril. Stundum getur verið gott að byrja með harðgerða móður sem einhver hefur viðhaldið í fjöldamörg ár. Það má því vel sníkja afleggjara frá einhverjum sem á súrdeigsmóður. Sum bakarí selja súrdeigsmóður og má þar nefna Brauðhúsið í Grímsbæ, sem hefur verið leiðandi bakarí í lífrænum súrdeigsbakstri hérlendis. Það má líka auðveldlega koma sér upp súrdeigsmóður frá grunni.

Það kann að hljóma flókið, að búa til lítið vistkefi í krukku á eldhúsborðinu, en það er það svo sannarlega ekki. Það er mjög spennandi að fylgjast með súrdeigsmóðurinni verða til og maður skilur betur hvernig súrdeigið virkar. Mér finnst frábært að baka úr súrdeigsmóður sem ég hef sjálf komið á legg.

Það eru að sjálfsögðu til óteljandi aðferðir við að koma súrdeigsmóður í gang. Sumir nota hunang eða ananassafa í byrjun til að styrkja súrdeigsmóðurina, sumir nota örlítið af geri og sumir gerja rúsínur eða epli. Það hefur reynst mér best að nota bara hveiti og vatn.

Þar sem súrdeigsmóðirin þarf góðar bakteríur til að vinna úr er gott að nota lífrænt hveiti. Því grófara því betra vegna þess að í grófu lífrænu hveiti er meira af góðum bakteríum en í fínu hveiti. Í uppskriftinni hér á eftir nota ég lífrænt heilhveiti til móts við próteinríkt hvítt hveiti. Um leið og vatni er blandað við hveiti byrjar ensími í hveitinu að vinna, brýtur niður sterkju og svo glúkósa. Náttúrulegir gerlar melta svo glúkósan og myndar loft, loft sem lyftir brauðinu. Bakteríur og gerlar í hveitinu og úr umhverfinu öllu mynda semsagt lítið vistkerfi - súrdeigsmóðurina.

Nokkrir hlutir til að hafa í huga.

Þegar súrdeigsmóðirin myndar gas tvöfaldar hún sig að stærð. Það er því nauðsynlegt að það sé alltaf pláss í krukkunni til að hún geti gert það. Veljið frekar stóra krukku en litla. Það er einnig mikilvægt að það komist loft í krukkuna, en hún verður þó að vera lokuð. Ég vel sjálf að nota smellukrukku, eins og sést hér að neðan, og tek gúmmíhringinn af. Gætið þess að vatnið sé hvorki of kalt né of heitt. Ég fylli oftast glerflösku af vatni um leið og ég gef súrnum. Svo læt ég flöskuna standa á borði yfir nótt svo að vatnið sé við stofuhita þegar ég gef súrdeigsmóðurinni daginn eftir.

Uppskrift að súrdeigsmóður

 

 Þú þarft:
 lífrænt hveiti
 próteinríkt hveiti
 volgt vatn
 hreina stóra krukku
 krukku til að blanda hveitið í

 

 

Súrdeigsmóðir á fyrsta degi

Dagur eitt


Byrjið á því að blanda saman 500 gr. af lífrænu hveiti og 500 gr. af próteinríku hveiti í ílát. Þið notið þessa hveitiblöndu til þess að gefa súrdeigsmóðurinni næstu daga. Blandið saman 50 gr. af hveitiblöndunni og 50 gr. af volgu vatni í krukku og hrærið vel eða þar til blandan er að mestu laus við kekki. Lokið krukkunni og geymið hana á góðum stað í eldhúsinu. Súrdeiginu líður best á stað með nokkuð jöfnu og mildu hitastigi. Gætið þess því að sól skíni ekki á hana né að hitabreytingar séu ekki miklar. Það er t.d. ekki æskilegt að geyma súrdeisgmóður nálægt opnum glugga eða ofni.

Dagur2

Dagur tvö


Byrjið á að mæla 50 gr. af vatni út í blönduna og hrærið vel. Bætið svo 50 gr. af hveitiblöndunni við og hrærið aftur þar til allt er nokkuð laust við kekki. Ég byrja alltaf á því að gefa súrdeigsmóðurinni vatn og svo hveiti. Mér finnst allt blandast betur þannig. Blandan á að lykta eins og deig og vera nokkuð þykk eins og grautur.

 

 

Dagur3

Dagur þrjú


Bætið 50 gr. af vatni útí blönduna og hrærið vel. Bætið svo 50 gr. af hveitiblöndunni við og hrærið aftur þar til allt er nokkuð laust við kekki.

 



 


Dagur4Dagur fjögur


Endurtakið dag þrjú. Líklegt er að litlar loftbólur séu farnar að myndast í blöndunni og að lyktin af henni minni á edik.

 

 

 



Dagur5

Dagur fimm


Nokkrum tímum eftir að þið hafið gefið blöndunni ættu að vera sýnilegar loftbólur í henni og hún tilbúin til notkunar. Lyktin á að vera sæt gerlykt, svolítið furðuleg en mild. Ef blandan er ekki farin að mynda loftbólur hafið engar áhyggjur. Endurtakið bara skrefin hér að ofan þar til blandan er orðin bubblandi hress. Mismunandi eldhús og heimili hafa mismunandi bakteríuflóru og því getur þetta ferli tekið lengri eða skemmri tíma, allt eftir þínu heimili.

Dagur5-flotprof

Til að ganga úr skugga um að súrdeigsmóðirin sé tilbúin má gera svokallað flotpróf. Setjið volgt vatn í skál eða glas og setjið teskeið af bubblandi blöndu út í. Athugið að þetta þarf að gera þegar það eru sjáanlegar loftbólur í blöndunni. Ef blandan flýtur þá þýðir það að hún er farin að mynda nógu mikið gas og er tilbúin til notkunar.

Hellið nú helming blöndunnar úr krukkunni og gefið henni aftur 50 gr. af hveitiblöndunni og 50 gr. af vatni. Súrdeigsmóðirin er nú tilbúin til notkunar!

 

 

Til að viðhalda þessu litla viskerfi þarftu að fóðra það reglulega því að gerlarnir eiga eftir að borða alla næringuna úr hveitinu. Ef þú bakar reglulega og geymir súrdeigsmóðurina á borði þá þarftu að gefa henni einu sinni til tvisvar á dag. Haltu áfram að gefa henni 50 gr. af vatni og 50 gr. af hveitiblöndunni. Ef að þú bakar ekki reglulega þá geturðu geymt súrdeigsmóðurina í ísskáp. Þá þarftu að gefa henni ca. einu sinni í viku. Athugið að gott er að setja hana ekki strax í ísskáp heldur leyfa henni að vera á borði í nokkrar vikur. Þannig byggir súrdeigsmóðurin upp flóknara og betra bragð. Eftir smá tíma þarftu ekki að gefa henni lífrænt heilhveiti lengur. Í staðinn má nota venjulegt heilhveiti. Gættu þess að það verði ekki of mikið af súrdeigsmóður í krukkunni. Hún þarf alltaf að geta tvöfaldað sig í krukkunni. Það má einfaldlega hella af henni til að passa að ekki sé of mikið í krukkunni.

 

Ragnheiður Maísól SturludóttirRagnheiður Maísól Sturludóttir

Um höfundinn

 


Ragnheiður Maísól Sturludóttir er listamaður, framkvæmdarstýra og súrdeigsbakari. Hún hefur bakað súrdeigbrauð í 4 ár og heldur úti blogginu Nýbakað þar sem hún deilir tilraunum og uppskriftum af súrdeigbrakstri. Hún stofnað einnig Facebook-hópinn Súrdeigið þar sem súrdeigsnördar geta rætt undur súrdeigsbrauðsins. Ragnheiður Maísól datt niður á súrdeigið af tilviljun. Fyrir nokkrum árum fór hún til næringarfræðings sem ráðlagði henni að taka hveiti út úr mataræðinu sínu. Hún gat ekki með nokkru móti hugsað sér að lifa glútenlausu lífi án brauðs og pizzu og uppgötvaði þannig súrdeig, sem fer mun betur í okkur en gerbrauð. Hún byrjaði að baka af einskærri forvitni en er nú forfallinn súrdeigsbakari sem hugsar um súrdeigsmóður sína jafn vel og börnin sín, hitamælir hveitið sitt reglulega og telur að deigskafan sé besta uppgötvun mannkynssögunnar.